大家好,芝麻醬怎麼調才能在加入熱乾麵後不變黏,現在做出來成坨,難看死了?

2018-05-27分类:美食

芝麻醬在北方的部分飲食體系中非常重要,尤其是在北京的各種傳統食物中,芝麻醬的地位不可撼動。它的存在就類似於川菜中的豆瓣醬、潮汕地區的沙茶醬,算是一種很有特色的風味醬料,那麼這次我們就來了解一下芝麻醬吧。

【芝麻醬粘稠、成坨是怎麼回事?這種醬料到底應該怎麼用?】

題目描述的芝麻醬粘稠、成坨的問題其實很好解釋,那就是芝麻醬這種東西使用之前也是需要一些預處理手段的,在我們家鄉稱之為“澥醬”。也就是以水或者油將芝麻醬稀釋開來,這是芝麻醬入饌的前提步驟,如果缺少了這個步驟,那麼芝麻醬就會粘稠成坨、甚至吃起來發苦發澀。

  • 火鍋店裡的芝麻醬為什麼可以直接用?

我們在火鍋店裡看到的那種芝麻醬,其實就是已經被澥開、調和好之後的成品了。而且那種醬料說是“芝麻醬”,但其實應該叫做“二八醬”或者“三七醬”,它裡面少部分是芝麻醬,主體是花生醬,所以才會那麼香濃。

【芝麻醬到底要怎樣正確的澥開呢?】

因為經過調和稀釋之後芝麻醬的保質期就會變短,所以我們很多時候買回來的還是未經調和的芝麻醬,於是在食用之前芝麻醬就需要進行稀釋、調和,不然的話難免就容易粘稠成坨拌不開,下面我們以拌麵為例,簡單例舉一下如何澥開、調拌芝麻醬。

  • 一人份的拌麵醬料

》備料:芝麻醬3大匙、生抽1匙、香油1匙、辣椒油1到2匙、鹽3克、糖5克、溫水6到8匙

》調拌:

①芝麻醬放入碗中,然後下鹽和辣椒油、香油先簡單拌勻將醬料初步澥開、調味;

②接下來加生抽醬油和糖繼續攪拌,醬料的質地會比較粗糙,這個時候慢慢加入溫水;

③溫水少量多次的新增,直到醬料變得好像融化的巧克力一樣順滑,舀起來不會斷流就可以了。

  • 調和芝麻醬的技巧總結:

1、芝麻醬不要直接用,澥開幾乎是必須的,過分濃郁的味道是會帶來一些不好的結果,比如口感苦澀、粘稠成坨。

2、芝麻醬的調味完全可以按照自己的需求來,但是濃稠度上最好可以控制在舀起來不斷流、攪動有微微阻力的程度,太稀了就寡淡、太濃了就會齁。

3、芝麻醬如果更加偏好香濃一些的話,可以儘量用香油將其澥開,香油就是芝麻油嘛,它們的融合相性是最適合的,能最大程度的激發出香味。

4、最後還有一個小技巧,可以用少量的雪碧代替水和糖來調和芝麻醬,在能體會到芝麻醬的香濃之餘,還會額外有一點點的清爽滋味。

  • 順便我們分享一下在家自制芝麻醬的簡單流程:
  1. 首先將芝麻用清水漂洗乾淨,去掉浮塵、沙土之類的,然後瀝乾水分備用;
  2. 炒鍋中火燒熱把芝麻下進去簡單翻炒幾次,明顯的水氣蒸乾之後立刻轉小火慢慢炒;
  3. 芝麻翻炒到用手指可以碾碎的程度基本都熟透了,取出來攤開放涼備用;
  4. 芝麻放入研磨機裡,沒過研磨刀片2到3釐米左右就可以了,高速研磨30秒,再將剩下的芝麻加進去,這個時候可以稍微加點香油和糖進去;
  5. 有了油脂的浸潤就更好研磨、不容易板結,糖分可以讓芝麻醬更香甜,徹底研磨成自己想要的粗細之後就可以倒進瓶子中儲存了。

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