如何燜牛腩才更入味?才有粵港味道?

2018-05-26分类:美食

粵港味道中,清湯牛腩最為溫和而且妥帖,半夜三更想來一碗,吃完牛腩還可以追加一碗淨牛腩,perfect!

廣東人,從小吃著媽媽煮著的燜牛腩,細細品味牛肉和油脂的美妙相連。

在大中國諸多地域來說,廣東的飲食是清淡的,因此牛腩也要做成清湯腩,牛骨湯慢火燜燉牛腩,強調食材本味,配上爽口的清湯蘿蔔,又清新又開葷。

燜牛腩的湯很講究,要用牛骨、紅棗、甘草、果皮和姜,熬到濃厚清甜。呷一口,是那種一入口就很喜歡的自然味道,無味精,可以大膽放心地喝光光~

牛腩好吃,除了好湯,還要結合好的切功:師傅要掌握肉質的紋理,會切牛腩,把纖維切斷了,牛腩才能做到入口不硬而爽滑。

牛腩要先切成四五釐米見方的小塊,鍋中放涼水,把牛腩放入鍋中煮,水滾後五分鐘撈出,必須用涼水。牛腩取出後,用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。

將蘿蔔加水大煮,不要蓋鍋蓋,持續滾5分鐘左右,煮掉蘿蔔的辣氣。

如果做成重口味的廣州老派的柱侯牛腩,則要炒鍋上火,加入烹調油,在油五成熟時,放入蒜蓉、薑片幾片,把鍋爆香,放柱侯醬,磨豉醬,放兩塊腐乳在鍋中炒碎炒香,把牛腩放入鍋中翻炒到有熟色。

在牛腩掛勻腐乳後,炒鍋加溫水,水量以沒過牛腩兩指為宜,再加入拍裂的姜一塊、料酒、八角三隻、桂皮一小塊、陳皮一小塊、甘草片兩片、小茴香等,鹽要快熟的時候放。開大火,開鍋後轉小火,慢慢燉肉。

牛腩燉一小時後,加入煮去了辣氣的蘿蔔,並放糖。蓋鍋蓋就是蘿蔔牛腩湯。不蓋鍋蓋就是柱侯牛腩,起鍋並點上一點香油。

香料一定不能多放,否則弄巧成拙,會出怪味。一定要用文火,大夥燉不軟。

如果想吃土豆,在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊,這樣牛腩熟時,土豆剛剛好。

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