怎麼做出可口的乾煸豆角?

2018-05-27分类:美食

乾煸豆角是一道家常菜,比較傾向於川菜的做法。如果說細數家常菜中口感好、滋味足,價格又不貴的菜餚,那麼肯定會有乾煸豆角的一席之地。

這道菜不管是下酒還是配飯也都是“利器”,加點肉末一起煸炒又香又酥,那麼這次我們就來解答一下這個乾煸豆角的問題吧。

【乾煸豆角怎麼做才好吃呢?】

乾煸菜餚的特色就在於對風味的濃縮,通過中火熱油的加熱,讓食材表層中水分乾淨利落的蒸發出去,如此再配以香辣、麻辣的調味來達到口感和風味上的雙重變化,讓人回味無窮,所以乾煸豆角在烹飪上最為關鍵的一點就是火候的控制。

如果火力不夠,那麼豆角被熱力逼出的水分就不能立刻被蒸乾,殘留的水分就會變得好像在“煮豆角”,那麼最後成菜就會拖湯帶水的,完全失去了乾煸菜餚應該有的幹身焦香風味。但火力太猛的話就食材水分流失太快,食材脫水焦化嚴重,輕則口感變老變差,重則燒焦甚至帶有苦味。

所以做這道菜我們一般需要把油溫控制在6到7成熱比較適合(180度左右),大約就是以筷子試油溫會有比較密集一點的小泡泡,但是油麵還是比較平靜的。

下面我們來具體分析一下乾煸豆角的做法,就以作為常見的乾煸四季豆為例吧。

——乾煸四季豆——

【準備材料】:新鮮四季豆400克、五花肉100克、乾花椒3克、幹辣椒10克、鹽2克、味精1克、白糖0.5克(捏一點就夠)、花椒油2毫升、香醋0.5毫升、食用油適量。

【製作步驟】

  1. 首先把豆角沖洗乾淨兩頭掐掉,順便去除老筋,掰成兩截瀝水備用,五花肉去皮剁碎成餡狀備用;
  2. 鍋中下寬油燒至油溫7層,然後把充分瀝乾水的豆角放進去中火油炸1分鐘,炸至豆角表面出現一點皺皺的樣子,關火利用餘溫繼續炸20到30秒確保豆角完全炸熟;
  3. 炸熟的豆角撈出瀝油備用,鍋中只留一丁點底油重新燒熱,下肉末中火煸炒,炒到肉末呈現咖啡色、肥肉部分油脂滲出,下幹辣椒和乾花椒爆出香味;
  4. 鍋中配料徹底被爆香之後把瀝油的四季豆回鍋,下鹽、味精、白糖(手指捏一點點就夠),香醋從鍋邊淋入翻炒均勻,最後加入2毫升的花椒油,快速炒勻即可盛出裝盤。

【乾煸四季豆的重點和解疑內容】:

  • 1、“不是乾煸的菜嗎,為什麼要油炸?”

答:油炸可以在不失去食材內部過多水分的前提下,充分的將外層炸幹、炸酥,這樣有助於風味的濃縮保留,也有助於形成外酥裡嫩的口感。

更重要的是很多生豆角都是具有一定植物毒素的,吃了半生不熟的豆角可能會有腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐的不適反應。其中四季豆和扁豆算是豆角中這些物質最多的,豇豆相對是最低的,所以我們做乾煸四季豆的話一定要徹底做熟,先油炸再煸炒就是一個比較保險的做法。

  • 2、“為什麼豬五花要去皮呢?”

答:這道菜裡面豬肉末主要是提供肉類的濃香,標準是要煸炒到肉末酥爛,而豬皮經過煸炒之後的口感不會很好,會變得有點硬硬的如同橡皮粒似的感覺,與這道菜的口感風味都不是很搭,所以這個豬皮就剃掉吧,可以之後熬煮個皮凍之類的。

  • 3、“為什麼花椒油最後才加入,會不會不入味?”

答:花椒油的麻味和特有的清香風味物質是比較容易揮發的,所以如果加的太早了就沒什麼效果了。我們一開始也加入了一點幹青花椒來幫助去腥增香,所以鍋中食材早已經沾染到了一部分花椒的風味,這樣後面再補充一下前後呼應,味道基本就很夠了。

  • 4、“真的需要加醋嗎?好像在外面吃的時候也吃不到醋味啊。”

答:烹飪結束前的這個鍋邊醋一定要少量,目的是隻要其香不留其味,高溫下的香醋蒸發會加強美拉德反應帶來的風味,就簡單理解為“鑊氣(鍋氣)”的意思吧。所以這個醋的加入本來就不是為了新增酸味,而是增強風味、促進各種滋味融合、變化,一旦真的在菜裡嚐出醋的酸味了,那就說明要麼醋多了,要麼是溫度低了。

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标签:#美食

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